🍗 Factibilidad por industria
¿Es rentable poner una rotisería en 2026?
La rotisería es gastronomía sin la carga del salón: vendés comida lista para llevar, así que ahorrás mozos y mesas, pero competís por precio y vivís del volumen. El delivery puede multiplicar las ventas o comerse el margen con comisiones. Acá está el caso de ejemplo.
Veredicto del ejemplo
Viable con estos supuestos
Con los números de ejemplo, el proyecto genera valor por encima de la tasa exigida. Pero estos son supuestos: tu realidad puede ser muy distinta. Probá con tus números.
VPN
$115.72M
TIR
473.5%
Payback
3 meses
Equilibrio / año
6.316
Margen seguridad
69.9%
VPN = Valor Presente Neto · TIR = Tasa Interna de Retorno · Equilibrio en pedidos por año.
Los supuestos de este ejemplo
Para que los números sean reproducibles, partimos de un caso típico. Ninguno va a coincidir exactamente con el tuyo: cambialos en la calculadora.
Precio por pedido
$ 7.000
Costo variable por pedido
$ 3.200
Costos fijos mensuales
$ 2.000.000
Volumen anual (pedidos)
21.000
Inversión inicial
$ 8.500.000
Tasa exigida (TMAR)
25.0%
Cómo se compara con la industria
Contra los benchmarks de Restaurante / Gastronomía (CAME / CEPAL 2023). Así sabés si los números del ejemplo están dentro de lo esperable para el rubro.
| Métrica | Este ejemplo | Rango de la industria | Estado |
|---|---|---|---|
| TIR | 473.5% | 25.0% – 40.0% | Mejor que el promedio |
| Payback | 3 meses | 2 – 4 años | Mejor que el promedio |
| Margen de seguridad | 69.9% | 15.0% – 30.0% | Mejor que el promedio |
La palanca que más mueve la aguja
De todas las variables, precio de venta es la que más impacta el VPN de este negocio. Un cambio del 10% mueve el resultado en $61.79M. Es la primera variable que conviene asegurar antes de arrancar.
Estructura de costos típica
Insumos y food cost
Pollo, milanesas, guarniciones. Tu costo variable principal. Comprar bien y aprovechar la materia prima entera define el margen.
Personal de cocina y mostrador
Menos gente que un restaurante con salón, pero igual es un fijo importante. La rotisería vive de la velocidad en hora pico.
Energía y delivery
Hornos y freidoras consumen mucho. Y si trabajás por apps de delivery, la comisión del 20-30% es un costo variable que ataca directo el margen.
3 errores que hunden el negocio
1.Regalar margen en las apps de delivery
La comisión de las plataformas es altísima. Vender mucho por app con precio de mostrador es facturar más y ganar menos. Ajustá el precio del canal online.
2.No controlar el food cost del pollo
Es un commodity con precio volátil. Si no actualizás precios cuando sube el insumo, el margen se evapora sin que te des cuenta.
3.Subestimar la merma de lo cocido
Lo que cocinaste y no se vendió en el día baja de calidad o se descarta. Producir contra la demanda real evita tirar margen a la basura.
Estos son números de ejemplo. Probá con los tuyos.
Cargamos este caso en la calculadora. Cambiá precio, costos, volumen e inversión y obtené el VPN, la TIR y el punto de equilibrio reales de tu rotisería.
Preguntas frecuentes
- La rotisería tiene menor inversión y menos personal porque no atiende mesas, pero el ticket y el margen por venta son más bajos. Se gana por volumen. Compará ambos modelos en la calculadora.
Otros rubros
Los números de esta página son un ejemplo ilustrativo, no una recomendación de inversión. Metodología basada en Blank & Tarquin, Ingeniería Económica, 8va edición. Calculá tu caso real en la herramienta.