🍽️ Factibilidad por industria
¿Es rentable abrir un restaurante en 2026?
La gastronomía tiene una de las tasas de cierre más altas de cualquier rubro, y casi nunca es por la comida: es por los números. Un restaurante puede ser muy rentable si controlás el food cost y llenás mesas, pero la inversión inicial y los fijos son altos. Acá está el caso de ejemplo.
Veredicto del ejemplo
Viable con estos supuestos
Con los números de ejemplo, el proyecto genera valor por encima de la tasa exigida. Pero estos son supuestos: tu realidad puede ser muy distinta. Probá con tus números.
VPN
$75.10M
TIR
112.2%
Payback
1 año
Equilibrio / año
12.800
Margen seguridad
28.9%
VPN = Valor Presente Neto · TIR = Tasa Interna de Retorno · Equilibrio en cubiertos por año.
Los supuestos de este ejemplo
Para que los números sean reproducibles, partimos de un caso típico. Ninguno va a coincidir exactamente con el tuyo: cambialos en la calculadora.
Precio por cubierto
$ 12.000
Costo variable por cubierto
$ 4.500
Costos fijos mensuales
$ 8.000.000
Volumen anual (cubiertos)
18.000
Inversión inicial
$ 29.000.000
Tasa exigida (TMAR)
25.0%
Cómo se compara con la industria
Contra los benchmarks de Restaurante / Gastronomía (CAME / CEPAL 2023). Así sabés si los números del ejemplo están dentro de lo esperable para el rubro.
| Métrica | Este ejemplo | Rango de la industria | Estado |
|---|---|---|---|
| TIR | 112.2% | 25.0% – 40.0% | Mejor que el promedio |
| Payback | 1 año | 2 – 4 años | Mejor que el promedio |
| Margen de seguridad | 28.9% | 15.0% – 30.0% | En el promedio |
La palanca que más mueve la aguja
De todas las variables, precio de venta es la que más impacta el VPN de este negocio. Un cambio del 10% mueve el resultado en $89.37M. Es la primera variable que conviene asegurar antes de arrancar.
Estructura de costos típica
Food cost (insumos por plato)
Tu principal costo variable. La regla sana de la industria es mantenerlo entre 28% y 35% del precio del plato.
Sueldos de cocina y salón
Cocineros, mozos, encargado. El segundo gran fijo. La rotación alta del rubro te obliga a capacitar constantemente.
Alquiler del local
Un local con buena ubicación es caro pero trae tráfico. Mal ubicado y barato suele salir más caro: nadie llega.
3 errores que hunden el negocio
1.No medir el food cost plato por plato
Promediar el costo de insumos esconde los platos que pierden plata. Cada plato debería tener su ficha técnica y su margen calculado.
2.Sobredimensionar el salón
Más mesas significan más alquiler y más personal fijo. Si no las llenás, cada mesa vacía es costo puro. Arrancá ajustado.
3.Olvidar el capital de trabajo
Necesitás stock, sueldos y alquiler de los primeros meses antes de facturar en régimen. Sin ese colchón, un buen restaurante quiebra por caja.
Estos son números de ejemplo. Probá con los tuyos.
Cargamos este caso en la calculadora. Cambiá precio, costos, volumen e inversión y obtené el VPN, la TIR y el punto de equilibrio reales de tu restaurante.
Preguntas frecuentes
- El margen neto típico de la gastronomía es bajo, del 5% al 15% sobre ventas. Se gana por volumen y rotación de mesas, no por un gran margen por plato.
Otros rubros
Los números de esta página son un ejemplo ilustrativo, no una recomendación de inversión. Metodología basada en Blank & Tarquin, Ingeniería Económica, 8va edición. Calculá tu caso real en la herramienta.