🍕 Factibilidad por industria
¿Es rentable poner una pizzería en 2026?
La pizza tiene uno de los mejores food cost de la gastronomía: insumos baratos y ticket alto. Por eso una pizzería bien manejada rinde. El detalle moderno es el delivery: las comisiones de las apps pueden llevarse buena parte de ese margen si no las controlás.
Veredicto del ejemplo
Viable con estos supuestos
Con los números de ejemplo, el proyecto genera valor por encima de la tasa exigida. Pero estos son supuestos: tu realidad puede ser muy distinta. Probá con tus números.
VPN
$121.51M
TIR
379.0%
Payback
3 meses
Equilibrio / año
6.000
Margen seguridad
62.5%
VPN = Valor Presente Neto · TIR = Tasa Interna de Retorno · Equilibrio en pizzas por año.
Los supuestos de este ejemplo
Para que los números sean reproducibles, partimos de un caso típico. Ninguno va a coincidir exactamente con el tuyo: cambialos en la calculadora.
Precio por pizza
$ 9.000
Costo variable por pizza
$ 3.000
Costos fijos mensuales
$ 3.000.000
Volumen anual (pizzas)
16.000
Inversión inicial
$ 11.500.000
Tasa exigida (TMAR)
25.0%
Cómo se compara con la industria
Contra los benchmarks de Restaurante / Gastronomía (CAME / CEPAL 2023). Así sabés si los números del ejemplo están dentro de lo esperable para el rubro.
| Métrica | Este ejemplo | Rango de la industria | Estado |
|---|---|---|---|
| TIR | 379.0% | 25.0% – 40.0% | Mejor que el promedio |
| Payback | 3 meses | 2 – 4 años | Mejor que el promedio |
| Margen de seguridad | 62.5% | 15.0% – 30.0% | Mejor que el promedio |
La palanca que más mueve la aguja
De todas las variables, precio de venta es la que más impacta el VPN de este negocio. Un cambio del 10% mueve el resultado en $59.58M. Es la primera variable que conviene asegurar antes de arrancar.
Estructura de costos típica
Insumos por pizza (food cost)
Harina, queso, salsa. El queso es el que más pesa y más varía de precio. Mantené el food cost bajo 35%.
Comisiones de delivery
Las apps cobran 20% a 30% por pedido. Si no tenés delivery propio, esa comisión es un costo variable enorme que mucha gente olvida.
Horno y personal
El horno (a leña o eléctrico) y el equipo de cocina y reparto. Tu fijo principal.
3 errores que hunden el negocio
1.Ignorar la comisión de las apps en el margen
Una pizza que deja buen margen en el mostrador puede dejar casi nada por app. Calculá el margen por canal: salón, delivery propio y app son tres negocios distintos.
2.No tener carta corta
Demasiadas variedades complican la cocina, suben la merma y bajan la velocidad. Las pizzerías rentables hacen pocas cosas muy bien.
3.Subestimar el costo del queso
El queso es el insumo que más mueve tu food cost. Un aumento sin ajuste de precio te borra el margen pizza por pizza.
Estos son números de ejemplo. Probá con los tuyos.
Cargamos este caso en la calculadora. Cambiá precio, costos, volumen e inversión y obtené el VPN, la TIR y el punto de equilibrio reales de tu pizzería.
Preguntas frecuentes
- Porque combina insumos de bajo costo con un ticket relativamente alto. Bien gestionada, el food cost ronda el 30% al 35% del precio.
Otros rubros
Los números de esta página son un ejemplo ilustrativo, no una recomendación de inversión. Metodología basada en Blank & Tarquin, Ingeniería Económica, 8va edición. Calculá tu caso real en la herramienta.