🛵 Factibilidad por industria
¿Es rentable una dark kitchen (cocina solo delivery) en 2026?
Una dark kitchen elimina el costo más pesado de la gastronomía: el salón. Sin mesas ni mozos, los fijos caen y el punto de equilibrio baja. Pero traslada todo el peso a un solo número: la comisión que se llevan las apps de delivery. Ahí se gana o se pierde.
Veredicto del ejemplo
Viable con estos supuestos
Con los números de ejemplo, el proyecto genera valor por encima de la tasa exigida. Pero estos son supuestos: tu realidad puede ser muy distinta. Probá con tus números.
VPN
$41.89M
TIR
274.7%
Payback
5 meses
Equilibrio / año
7.200
Margen seguridad
48.6%
VPN = Valor Presente Neto · TIR = Tasa Interna de Retorno · Equilibrio en pedidos por año.
Los supuestos de este ejemplo
Para que los números sean reproducibles, partimos de un caso típico. Ninguno va a coincidir exactamente con el tuyo: cambialos en la calculadora.
Precio por pedido
$ 6.000
Costo variable por pedido
$ 3.500
Costos fijos mensuales
$ 1.500.000
Volumen anual (pedidos)
14.000
Inversión inicial
$ 4.800.000
Tasa exigida (TMAR)
25.0%
Cómo se compara con la industria
Contra los benchmarks de Restaurante / Gastronomía (CAME / CEPAL 2023). Así sabés si los números del ejemplo están dentro de lo esperable para el rubro.
| Métrica | Este ejemplo | Rango de la industria | Estado |
|---|---|---|---|
| TIR | 274.7% | 25.0% – 40.0% | Mejor que el promedio |
| Payback | 5 meses | 2 – 4 años | Mejor que el promedio |
| Margen de seguridad | 48.6% | 15.0% – 30.0% | Mejor que el promedio |
La palanca que más mueve la aguja
De todas las variables, precio de venta es la que más impacta el VPN de este negocio. Un cambio del 10% mueve el resultado en $38.22M. Es la primera variable que conviene asegurar antes de arrancar.
Estructura de costos típica
Comisión de las apps
El costo que define el modelo: 20% a 30% de cada pedido. Es variable y enorme. Tu margen depende casi entero de negociarlo o reducir tu dependencia.
Insumos por pedido (food cost)
El costo de la comida en sí. Sin salón, podés enfocarte en optimizarlo al máximo.
Cocina y alquiler reducido
Un espacio chico de producción, sin vidriera ni metros para clientes. Tu fijo es bajo: esa es la gran ventaja del modelo.
3 errores que hunden el negocio
1.Depender de una sola app
Si una plataforma sube la comisión o te baja en el ranking, tu facturación cae sin aviso. Diversificá canales y empujá el pedido directo.
2.Creer que sin salón todo es ganancia
El ahorro del salón se va, en parte, en la comisión de delivery. El modelo es rentable, pero no mágico: hacé los números.
3.Descuidar el packaging
La comida llega fría o desarmada y perdés al cliente para siempre. En delivery, el packaging no es un gasto: es parte del producto.
Estos son números de ejemplo. Probá con los tuyos.
Cargamos este caso en la calculadora. Cambiá precio, costos, volumen e inversión y obtené el VPN, la TIR y el punto de equilibrio reales de tu dark kitchen.
Preguntas frecuentes
- Porque no paga alquiler de salón en zona premium ni dotación de mozos. Solo necesita un espacio de cocina, lo que baja mucho el punto de equilibrio.
Otros rubros
Los números de esta página son un ejemplo ilustrativo, no una recomendación de inversión. Metodología basada en Blank & Tarquin, Ingeniería Económica, 8va edición. Calculá tu caso real en la herramienta.